炒菜致癌看似无害的它居然排首位

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  中国人的烹饪习惯以高温炒为主,而很多家庭的炊具常常是通风差、燃烧效能低,这大大影响了人体的健康,不仅对炒菜的人危害极大,通过这种方式炒出来的菜也常伴随着危害。 丙烯酰胺是一种具有神经毒性的潜在致癌物,我们是怎么接触丙烯酰胺的呢?通常来说,农村的这种野菜号称天然“抗生素”多吃还能降,是通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等,饮水是最重要最直接的。 丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关,其中含量较高的三类食品是:高温加工的土豆制品;咖啡及其类似制品(主要是速溶咖啡);早餐谷物类食品。 西葫芦在高温煎炒时会产生致癌的丙烯酰胺,天门冬酰胺和葡萄糖经过120摄氏度以上高温炒制3分钟后,能发生美拉德反应,以蔬菜为例,炒制过程中水分较少就会导致美拉德反应加快,这个过程就产生了丙烯酰胺。 西葫芦、土豆、大蒜等煎炒一番之后之所以很香,也是应该发生了美拉德反应,释放了香气。 2002年4月瑞欧洲研究人员率先报道,在一些油炸和烧烤的淀粉类食品,如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺,而且含量是饮水所能接触的500多倍。 中国农业大学食品科学博士范志红在自己的博客中多次提醒,炒菜一定要注意控制油温,炒菜时尽量不要冒烟。油温在超过200度时明显会冒烟,这个油温很容易产生致癌物。不仅致癌也容易导致蔬菜中的营养流失,油烟也是PM2.5的一部分。 目前已发现与摄入含有丙烯酰胺食品有关的癌症部位包括:女性乳腺、子宫内膜、卵巢及男性前列腺食道、胃和甲状腺等。小妹研究了一下,几乎是遍及全身呀!也就是说它可以引发身体任何一个地方患癌症。 还值得注意的是,炒菜时油不要放太多,高温食用油会使蔬菜中的水分加速蒸发,由此易产生丙烯酰胺。因此炒菜时切忌不要放太多油,炒菜时间不宜过长。 有实验证明,用1200w和1600w的电磁炉,分别干炒和油炒西葫芦3分钟和6分钟,结果是经高温加热释放出来的丙烯酰胺达到了360微克/公斤西葫芦,意味着不管是干炒还是油炒,结果都没有差别,炒西葫芦都会产生有害的丙烯酰胺。 2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布丙烯酰胺为2类致癌物。 把西葫芦和其他蔬菜一起放进实验室,结果是西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺仅次于膨化薯片和炸薯条。大蒜、洋葱位列第二、第三,生活中比较常见的空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜均进入前十名。而产生较少丙烯酰胺的则是生菜、菠菜、苋菜。 炒西葫芦是会产生丙烯酰胺,但是只要不摄入过多(比如每天吃1斤以上)就较安全。致癌是和烹饪方法息息相关的,水煮西葫芦就不太容易产生丙烯酰胺,所以选择水煮的方式健康又安全!

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