听崇明草头盐齑制作技艺传承人讲故事

网址:http://www.qiaodong0624.cn
网站:外围买球app

  

听崇明草头盐齑制作技艺传承人讲故事

  俞建荣从小爱吃草头盐齑,所以对这道崇明特有的美食有种特殊的感情。“很多人爱吃草头盐齑,但真正能把纯正味道做出来的,并不多,我想把这种味道延续下去。”俞建荣说。

  2015年,草头盐齑制作技艺被评为上海市非物质文化遗产。2016年,俞建荣获得草头盐齑制作技艺传承人的称号。为传承和保护非遗文化,俞建荣积极参与崇明区非遗进社区活动,他每月都下村居教村民制作草头盐齑。让俞建荣欣喜的是,村民们对草头盐齑的制作很感兴趣,学习热情很高涨。“我希望越来越多人学会制作这道美味,将纯正的味道传承下去。”

  中 国 发 展 网 版 权 所 有 ,未 经 书 面 授 权 禁 止 使 用

  清明节后正是制作崇明特色美味——草头盐齑的最佳时间,也是俞建荣最忙碌的时候。作为草头盐齑制作技艺传承人、上海农家酿酒公司负责人,俞建荣正忙着腌制5万斤的草头盐齑。这道外观土黄色、卖相并不突出的美味,一旦入了口,酸甜生津,开胃爽口,别有一番风味。

  俞建荣说,小时候,草头盐齑几乎是家家户户夏天必吃的一道菜。当年物质匮乏,每户人家只有三分田,栽种的蔬菜也不够一家子吃。一坛草头盐齑便成了那个寡淡岁月里最鲜活的味道。“那时崇明草头多,一到春天,田头路旁,屋边河堤,到处都是绿油油的草头。清明节前后,人们便开始摘草头,然后进行腌制。小河边上,桥头下面,到处都堆满了一个个腌制草头盐齑的小坛,场面很是壮观。”从俞建荣开始记事起,他就在一旁看长辈们制作草头盐齑。渐渐地,他在不知不觉中记住了草头盐齑的腌制方法,也开始尝试自己制作。

  “只有耐得住寂寞才能守得住美食的纯正。”俞建荣向记者介绍草头盐齑不同于其他咸菜的地方,崇明草头盐齑的腌制技艺是一种厌氧腌制法,需要较长一段时间,曾有人为了赶超进度,闹出过笑话,自作聪明地改变发酵模式,采用有氧发酵的方式,让这道美食失去了灵魂。

  2000年,俞建荣创办了上海农家酿酒有限公司,专门经营崇明特色农副产品,其中草头盐齑是公司的拳头产品。每年清明节后,他从农民那里收购草头,并进行批量生产,真空包装后销往上海市区。“让更多人尝到美味的草头盐齑的同时,还能帮助农民增收,两全其美。”作为当时崇明岛上唯一一家制作草头盐齑的企业,其制作的草头盐齑深受市民喜爱,还在2009年大桥刚开通时,迎来了销售小高峰。

  俞建荣介绍,草头盐齑可以从坛里拿出后直接食用,也可以蒸着或炒着吃。“蒸之前,可以撒上糖和加点油,放在锅里蒸一下,这是我最喜欢的吃法。”俞建荣向记者透露制作草头盐齑的秘方。“想要口感纯正,要严格把好三道关。首先在原材料的挑选上,既不能太老也不能太嫩,最好选择清明节左右的草头,那时候的草头开着金黄色小花,口感最佳。其次,压塞草头的过程一定要不留空隙,必须塞得满满当当的。另外,草头、盐的比例和发酵时间也是关键的一环。这些都将直接影响草头盐齑的味道。只有恰到好处,草头盐齑才好吃。”这些秘方是俞建荣花了好长时间不断从摸索与改进中得来的。

  崇明人将苜蓿的腌制品称为草头盐齑。苜蓿,又名金花菜,被崇明人叫做草头。据相关历史记载,崇明人很早就开始种植草头,把它作为蔬菜和肥田兼用性的作物。草头盐齑已有几百年历史,是崇明人用独特的腌制方法制作而成。其主要做法是将洗净阴干后的草头一层一层铺到坛里,每层加上盐后用木槌一层层反复压塞。到草头即将装满坛口时,再将坛密封严实,然后再倒扣在地,经过4个月的发酵,即可开坛食用。这时原本碧绿的草头已变成土黄色,散发出一种独特的香味。

未经允许不得转载:外围买球app-足球竞猜外围正规app-足球外围平台APP下载(du301.com) »听崇明草头盐齑制作技艺传承人讲故事

相关推荐


友情链接 名校集团 软件 汽车之家 在线教育